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Ristorazione, Chef Stellati, Slow Food, Vini d'Autore, cantine dell'Alta Langa

Come si cambia in un mondo che cambia?

Ecco le risposte nella diretta FB di Giorgio Rivetti, Massimo Bottura e Carlo Petrini

Scritto da (Massimiliano D'Uva), sabato 25 aprile 2020 13:51:11

Ultimo aggiornamento sabato 25 aprile 2020 13:51:26

Tre pionieri del settore, Giorgio Rivetti, patron di Cantina Contratto e La Spinetta, lo chef 3 stelle Michelin Massimo Bottura, patron di Osteria Francescana nonché primo ristorante al mondo nella lista dei The World's 50 Best Restaurants nel 2016 e 2018, e Carlo Petrini fondatore di Slow Food hanno risposto alla domanda "Come si cambia in un mondo che cambia?" (in basso nella media gallery il video della diretta)

La sostenibilità in agricoltura, tema caldo sulla sfida forse più urgente e complessa per la comunità globale, sarà un tema importante anche post pandemia o subentreranno alle priorità?

Giorgio Rivetti: "Prima della pandemia questo era il focus, oggi ancora di più: quello che è successo è un effetto anche di un uso spregiudicato dell'ambiente, dobbiamo cambiare tantissimo e rivedere tutto, l'ambiente sarà il nuovo focus. Altrimenti non avremo imparato nulla dall'esperienza Coronavirus".

Carlo Petrini: "Il legame tra ambiente e salute è sempre stato saldo, il cibo è interconnesso. Bisogna creare un clima di ascolto e solidarietà per pensare alla ripresa".

Massimo Bottura: "Gli chef devono diventare gli ambasciatori dei produttori e del cambiamento. Dobbiamo imparare a non sprecare, a guardare il cibo e i cosiddetti "avanzi" con occhi diversi, quelli della possibilità. Per questo è nato Kitchen Quarantine, ho deciso di usare i social per regalare una cena condivisa con le persone care a chiunque".

La natura si sta riprendendo i suoi spazi ma il messaggio potrebbe risultare pericoloso, per tutelare l'ambiente bisogna fermare tutto?

Carlo Petrini: "Il peso sull'ambiente di una produzione intensiva è noto, bisogna usare il buon senso".

Giorgio Rivetti: "In passato nelle Langhe si è usata la manodopera a basso costo, soprattutto immigrati da altri Paesi: anche questo è un modello non sostenibile. Bisogna puntare sull'integrazione. Noi produttori di Barolo e Barbaresco godiamo di una filiera corta dove abbiamo una certa marginalità e possiamo puntare sul biologico. Il discorso è diverso per l'agricoltura dove grandi broker comprano al ribasso facendo il prezzo con un uso massiccio di diserbanti. Bisogna avere un approccio più rispettoso ed essere meno impattanti".

Massimo Bottura: "Food For Soul, l'organizzazione non-profit che ho fondato insieme a mia moglie Lara per ridurre lo spreco alimentare e incoraggiare l'inclusione sociale, sostiene una rete internazionale di mense comunitarie, i Refettori, proprio per questo. Da una chiacchierata con il direttore del The Guardian e Carlo Petrini si parlava di dati: produciamo cibo per 12 miliardi di persone ma siamo solo 7 miliardi e di questi 800 milioni di persone sono denutriti. Sprechiamo mediamente il 30% del cibo con punte del 65% in Arabia Saudia e del 55% in Brasile. Non è sostenibile, oltre ad essere un oltraggio".

Le cose stanno migliorando o meno? Ovvero un approccio sostenibile ha più costi anche solo di rivedere il modo di lavorare? Ora siamo in crisi, non c'è la paura che si faccia marcia indietro?

Giorgio Rivetti: "I giovani hanno attenzione diversa per l'ambiente, quindi il cambiamento è in atto e tutta la popolazione è più ricettiva al tema, l'uso dei diserbanti negli ultimi anni si è ridotto molto. Per cambiare ci vuole una certa marginalità però: si spende circa il 30-40% in più come costi di produzione per rispettare il biologico".

Massimo Bottura: "Sono state molto importanti le ultime leggi antispreco in Francia e Italia ma bisogna partire dal quotidiano. Cucinare bene o male è questione di educazione, è necessario lo stesso tempo. Bisogna comprare meglio e di stagione, con il risparmio puntare quindi alla qualità degli ingredienti. Noi chef dobbiamo essere da esempio per tutti, abbiamo i riflettori puntati addosso ed è nostro dovere puntare sulla sostenibilità".

Carlo Petrini: "Deve esserci contesto politico ed economico adatto. Bisogna far convergere il denaro sui contadini, vessati da prezzi imposti e rafforzare un rapporto diretto con i ristoratori, i mercati della terra e la distribuzione, anche a livello locale".

Ora i ristoranti sono chiusi e tanti sono al collasso, forse è necessaria una nuova alleanza tra produttori e ristoratori, una mano a un settore che sta crollando?

Massimo Bottura: "Osteria Francescana sta diventando, anche all'estero, ambasciatrice dell'agricoltura locale. I miei cuochi a Los Angeles si riforniscono al mercato di Santa Monica, e quando siamo per eventi a New York ci riforniamo al mercato di Union Square, scegliendo prodotti di stagione: bisogna dare una mano agli agricoltori locali per sopravvivere e per dare la forza di coltivare primizie che la GDO non può fornire".

Giorgio Rivetti: "La soluzione è dare fiducia: quando avete venduto ci pagate, oggi nessun ristorante si può permettere di avere milioni di euro in cantina".

 

Giorgio Rivetti:

Enologo e agricoltore delle Langhe da generazioni, patron delle cantine Contratto e La Spinetta, Giorgio Rivetti ha riportato all'antica gloria la cantina Contratto, che durante gli anni 1920 e '30 produceva champagne di qualità esportandoli in tutta Europa, Americhe ed Estremo Oriente, mettendo in luce il territorio unico dell'Alta Langa secondo Metodo Classico. Ha portato ai massimi livelli nel panorama enologico italiano e mondiale l'azienda di famiglia La Spinetta che oggi si sostanzia in quattro aziende che spaziano dal Piemonte alla Toscana, dalla tenuta Campè a quella a Castagnole Lanze, da Canelli a quella di Terricciola nel pisano.

La Spinetta:

La storia della famiglia Rivetti ha inizio nel 1890, quando Giovanni Rivetti, il nonno dei tre fratelli Carlo, Bruno e Giorgio, lascia il Piemonte per emigrare in Argentina. Come la maggior parte degli italiani di quell'epoca, il suo sogno è quello di trovare fortuna e di ritornare successivamente in patria per diventare un grande produttore di vino. A realizzare il suo sogno è il figlio Giuseppe (soprannominato Pin), il quale sposa Lidia, acquista vigneti e inizia a produrre vino e nel 1977 la famiglia va a vivere presso La Spinetta, come era chiamata la cima della collina, a Castagnole Lanze, zona tipica del Moscato d'Asti. Nasce così il Moscato Bricco Quaglia ed il Moscato Biancospino, ma già nel 1985 si inizia la produzione del suo primo vino rosso, Barbera Cà di Pian, seguito dai grandi delle Langhe come Barolo e Barbaresco. Nel 2000 la famiglia inizia a produrre il tanto rinomato Barolo Campè acquistando i vigneti a Grinzane Cavour e nel 2001 vengono acquistati altri 65 ettari di vigneti in Toscana, nella zona tra Pisa e Volterra per la produzione di tre diversi vini 100% Sangiovese.

Contratto:

Tra le più storiche cantine dell'Alta Langa, fu fondata da Giuseppe Contratto nel 1867 ed è conosciuta come la prima produttrice di vini spumanti in Italia, grazie al Metodo Classico 1919 Contratto Extra Brut. All'inizio del Novecento i suoi vini sono apprezzati da tutti i regnanti europei e oltre oceano e la cantina era fornitore ufficiale del Vaticano e dei Savoia. Riconoscimenti e medaglie da esposizioni e gare internazionali dell'epoca mettono in evidenza la ragione per la quale il nome di Contratto è sinonimo di prestigio e qualità nel mondo degli spumanti metodo classico. Le affascinanti cattedrali sotterranee, diventate sito Unesco dal 2014 rappresentano un vero tesoro per l'azienda. Si estendono per più di 5000 metri quadrati, scavate nella marna che compone la collina alle spalle della piccola città di Canelli e arrivano ad una profondità di oltre 30 metri.

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